Le varie specie di tartufo ed i periodi di raccolta ad Acqualagna

Esistono un centinaio di tipi di tartufo ma solo 9 specie sono considerate commestibili e quindi si possono commercializzare. La maggior parte sono infatti tossici o caratterizzati da proprietà organolettiche non apprezzabili. I diversi tipi di tartufo si distinguono per una serie di caratteristiche: il profumo, il sapore, l’aspetto del peridio (la scorza esterna), l’aspetto della gleba (la parte interna carnosa) ed il periodo di maturazione. Di seguito le 9 tipologie commestibili e commercializzate; le prime 6 sono le più importanti e si contendono il mercato.

1. Tartufo Nero Pregiato o Tartufo Nero di Norcia (Tuber melanosporum Vittadini)

Il peridio è abbastanza omogeneo, la superficie bruno nerastro con sfumature color rosso ruggine, la gleba è nero-bruna tendente al viola o al rossiccio, con venature biancastre fitte e sottili e con contorni ben definiti. La forma tondeggiante con verruche o lobi. Il profumo è piacevolmente intenso, aromatico e fruttato. Predilige colline e montagne con poca vegetazione. Vive in simbiosi con roverelle, lecci, cerri, tigli, noccioli, carpini neri e piante di cisto. Dopo il tartufo bianco, questa specie è la più pregiata. È diffuso in Italia, Spagna e Francia. Esprime tutta la sua eleganza una volta cotto. Tempi di conservazione: 5/10 giorni dalla raccolta. Conservare in frigorifero avvolto in carta da cucina (da sostituire quotidianamente) e in contenitore ermetico. Non lavare prima dell’utilizzo.

2. Tartufo Nero Invernale o Trifola Nera (Tuber brumale Vittadini)

La superficie si presenta di colore nero-bruno con piccole verruche, mentre la gleba è scura con venature marmoree. Il profumo è intenso e persistente con toni muschiati, e nella variante moscata ricorda quello della noce moscata. Si può trovare presso piante come la farnia, il rovere, la roverella, il faggio, il leccio, il pino nero, il larice, il carpino bianco e nero oppure il nocciolo. Si confonde facilmente con il nero pregiato ma il suo valore economico è la metà. Profumo e sapore: forte ed aromatico, facilmente digeribile, è consigliato consumare a crudo in fette sottilissime. Tempi di conservazione: 5/10 giorni dalla raccolta. Conservare in frigorifero avvolto in carta da cucina (da sostituire quotidianamente) e in contenitore ermetico. Non lavare prima dell’utilizzo.

3. Tartufo Estivo o Scorzone (Tuber aestivum Vittadini)

Assomiglia al tartufo nero pregiato poiché di colore nero e con numerose e marcate verruche ma si distingue perché al momento del taglio la gleba ha un color nocciola con venature chiare. Profumo e sapore: delicato di fungo, meno elegante rispetto al tartufo nero pregiato. Esprime la sua massima potenzialità previa cottura. Questa varietà può raggiungere dimensioni notevoli. Cresce in terreni argillosi e sabbiosi, dalla pianura fino ai 1000 metri. A seconda dell’altitudine, può essere trovato in simbiosi con roverella, rovere, carpino, faggio, nocciolo, oppure con roverella, leccio, farnia, pino o nocciolo. Tempi di conservazione: 5/15 giorni dalla raccolta. Conservare in frigorifero avvolto in carta da cucina (da sostituire quotidianamente) e in contenitore ermetico. Non lavare prima dell’utilizzo.

4. Tartufo Uncinato o Scorzone Invernale (Tuber uncinatum Chatin)

Il Tartufo Uncinato è il tartufo tipico dell’autunno: è una varietà di tartufo molto apprezzata perché caratterizzato da un prezzo molto interessante e da un aroma e profumo che riesce a caratterizzare i singoli piatti in cui viene utilizzato. Alcuni lo paragonano al Tartufo Nero Estivo (detto Scorzone), ma il Tartufo Uncinato ha un profumo decisamente più intenso. La grandezza del Tartufo Uncinato può andare da quella di una nocciola a quella di un’arancia e oltre e può raggiungere anche i 700 gr di peso. Proprio come il suo omonimo estivo, il Tartufo uncinato fresco presenta una scorza esterna verrucosa (da cui l’appellativo di Scorzone) ma di colore molto scuro, grigio o nero. Il colore della gleba (polpa del tartufo) va dalle sfumature del nocciola al marrone, con venature chiare e molto ramificate. Le differenze tra Scorzone Estivo e Scorzone Invernale non sono molte ma quest’ultimo presenta un odore più marcato in considerazione dei terreni particolarmente umidi in cui si trova, che conservano ben definiti l’odore del bosco e della vegetazione che lo accolgono. L’ambiente in cui si sviluppa il Tartufo Uncinato è presso gli alberi di cerro, roverella e carpino nero che può considerarsi la pianta simbionte di elezione. Poiché l’Uncinato mal sopporta la siccità e ha bisogno di terreno molto umido, lo si trova in zone ombreggiate e fresche, in cui non arrivano i raggi del sole.

5. Tartufo Bianco o Trifola Bianca (Tuber magnatum Pico)

Nasce e cresce solo in Piemonte o nelle Marche, dove prende il nome di Tartufo d’Alba e d’Acqualagna. Vive in simbiosi con querce, salici, tigli e pioppi, ma può essere rinvenuto anche presso piante di carpino nero e nocciolo. L’aspetto è globoso, di forma più o meno rotonda ma con irregolarità sul peridio (cavità e sporgenze); la superficie è leggermente vellutata. Il colore varia dal crema all’ocra e si mantiene costante anche a piena maturazione. La gleba è bianca e giallo-grigiastra marmorizzata con venature bianche. Il profumo e sapore è estremamente forte ed aromatico, rimanda all’odore del formaggio grana; è consigliato da consumare a crudo affettato in fette sottilissime. Richiede un terreno soffice e umido con una buona ventilazione. Tempi di conservazione: 5/10 giorni dalla raccolta. Conservare in frigorifero, reparto verdure, avvolto in carta da cucina (da sostituire quotidianamente) e in contenitore ermetico. Non lavare prima dell’utilizzo.

6. Tartufo Bianchetto o Marzuolo (Tuber albidum Pico o Tuber borchii Vittadini)

È diffuso in tutta la penisola italiana ed ha caratteristiche simili al tartufo bianco perché si presenta con forma rotondeggiante e regolare con cavità e sporgenze, è liscio e di colore bianco sporco. In realtà quando giunge a maturazione diventa scuro sia dentro che fuori. Non raggiunge quasi mai grosse dimensioni. Si distingue dal bianco pregiato per l’aroma: tenue all’inizio, tendente ad assumere forti toni di aglio successivamente. Il suo valore commerciale è nettamente inferiore al bianco. Predilige terreni calcarei e boschi di latifoglie come cerri, lecci e roverelle, o di conifere come i larici, i cedri, gli abeti e alcune specie di pino. Profumo e sapore: meno intenso e più pungente rispetto al tartufo bianco. È preferibile utilizzare cotto, in quanto non particolarmente digeribile a causa dell’elevata acidità. Tempi di conservazione: 5/7 giorni dalla raccolta. Conservare in frigorifero avvolto in carta da cucina (da sostituire quotidianamente) e in contenitore ermetico. Non lavare prima dell’utilizzo.

7. Tartufo Moscato (Tuber brumale moschatum De Ferry)

Simile al Tartufo Invernale (di cui è una varietà) è generalmente di piccole dimensioni; ha un forte odore che ricorda il muschio (moscatum significa proprio “che sa di muschio”) e un sapore piccantino, più forte di quello del Tartufo Invernale. Predilige terreni calcarei, permeabili, con elevata porosità anche ricchi di humus e si creano ad una profondità variabile 5 e 30 cm circa in simbiosi con piante come il Pino di Aleppo, Pino Domestico, la Roverella, il Leccio, il Carpino Nero, il Nocciolo e il Cerro.

8. Tartufo Nero Ordinario o tartufo di Bagnoli (Tuber mesentericum Vittaddini)

Questo tartufo è caratterizzato da una fitta rete di venature della gleba (parte interna del tartufo), disposte a labirinto, che ricordano l’intestino; per questo è stato chiamato mesentericum che significa proprio “simile all’intestino”. Il peridio (scorza) è nero e verrucoso; le dimensioni degli esemplari sono mediamente piccole, raramente superiori a quelle di un uovo. Ha un odore fenico, come di bitume e sapore un po’ amarognolo, per questo ha scarso valore commerciale. Predilige terreni sciolti ben areati anche se ricchi di humus in simbiosi con piante come la Roverella, Cerro, Pino Nero, Carpino Nero, Nocciolo e Faggio.

9. Tartufo Nero Liscio (Tuber macroscopum Vittadini)

È la varietà meno conosciuta e meno commercializzata, ma resta comunque una delle più apprezzate. La superficie è liscia e le linee gibbose minime. L’odore è spiccato e gradevole. Il tartufo nero liscio o Tuber Macrosporum Vittadini è una specie ancora poco nota di tartufo, considerata minore ma dotata in realtà di caratteristiche organolettiche e aromatiche uniche e altamente apprezzabili. Il Tartufo liscio possiede esigenze climatiche molto simili a quelle del tartufo bianco pregiato, con cui condivide spesso i terreni di maturazione, pur avendo una maggiore resistenza alla siccità. È proprio per questo che la sua notorietà è ancora limitata: nelle zone di crescita l’attenzione è sempre puntata sul tartufo bianco, e il nero liscio rimane spesso nella penombra. Possiede un peridio caratterizzato da spore rade e poco prominenti, che gli donano una scorza levigata e uniforme. Il corpo è globoso e irregolare, di colore bruno o nerastro. La gleba è di colore bruno biancastro, tendente a toni rugginosi con il passare del tempo; le ventature bianche sono numerose e piuttosto grosse. Le dimensioni sono ridotte, spesso paragonabili a quelle di una nocciola e comprese tra 1 e 6 centimetri. Il tartufo nero liscio emana un profumo che ricorda quello del tartufo bianco, ma più intenso e persistente. L’odore gradevole e aromatico è indubbiamente la caratteristica più apprezzabile di questo tipo di tartufo, che per la fragranza può essere accostato alle tipologie più pregiate. Anche nel sapore, il tartufo liscio si contraddistingue per i toni intensi e persistenti che lo rendono ideale per molteplici usi culinari. Questa specie ama querce, pioppi, tigli, salici, noccioli e carpini neri.