Мы отбираем лучшие свежие трюфели у местных охотников за трюфелями, представляющие девять разновидностей, произрастающих в нашем регионе. Мы сортируем трюфели по аромату, размеру и качеству, отбирая для прямой продажи только самые лучшие.
СОХРАНЕНИЕ ПРИРОДЫ
Свежие трюфели хранятся в холодильнике, завернутые в бумажные полотенца (рекомендуется менять их ежедневно) и помещенные в герметичный контейнер, пластиковый или стеклянный. Белые трюфели обычно хранятся 5-7 дней, а черные — 8-12 дней.
ЧИСТКА И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
Трюфель следует тщательно промыть щеткой под проточной водой непосредственно перед употреблением. Нежные белые и черные трюфели можно нарезать сырыми и выкладывать прямо на горячее блюдо; однако мы рекомендуем обжаривать другие виды трюфелей, чтобы раскрыть их аромат.
В природе существует сто видов трюфелей, но только девять из них съедобны и разрешены к продаже в Италии; согласно нашей классификации, первые шесть видов, безусловно, являются наиболее востребованными (99% рынка).
ВНИМАНИЕ
Существует множество видов трюфелей, которые токсичны или обладают незначительными органолептическими свойствами. Особую осторожность следует проявлять с песчаными трюфелями (терфециями) из Северной Африки (которые похожи на мальков) и гималайскими трюфелями (также известными как «китайские» трюфели и похожими на ценный черный трюфель). Продажа этих трюфелей строго запрещена в Италии, поскольку они совершенно без запаха и вкуса, а также потому, что обладают высокоустойчивыми спорами, которые могут легко заразить наши плантации трюфелей.
ДРАГОЦЕННЫЙ ЧЕРНЫЙ ТРЮФЕЛЬ
Tuber brumale Vittadini
Период сбора урожая: С декабря по март
Внешний вид: Круглая и правильная форма; перидиум темно-коричневого цвета, слегка бородавчатый; глеба черно-коричневая с плотными, тонкими и четко выраженными беловатыми жилками.
Аромат: Аромат приятный, интенсивный, ароматный и фруктовый; вкус сладковатый с нотками шоколада.
TЧЕРНЫЙ ЗИМНИЙ ТРЮФЕЛЬ
Tuber melanosporum Vittadini
Период сбора урожая: С января по март
Внешний вид: Перидий чёрно-коричневый с мелкими бородавками, а глеба тёмная с мраморными прожилками.
Аромат: Запах интенсивный и стойкий, с мускусными нотками. Вкус сильный и ароматный.
БЕЛЫЙ ТРЮФЕЛЬ
Tuber borchii Vitt. или albidum Pico
Период сбора урожая: С января по Апрель
Внешний вид: Небольшие, округлые и правильные; перидий гладкий и желтоватого цвета. Глеба орехового цвета, темнеет по мере созревания, с крупными беловатыми прожилками.
Аромат: Первоначально мягкий, позже приобретает сильный чесночный аромат.
ЧЕРНЫЙ ЛЕТНИЙ ТРЮФЕЛЬ
Tuber aestivum Vittadini
Период сбора урожая: С мая по август
Внешний вид: Чёрного цвета с многочисленными и выраженными пирамидальными бородавками (отсюда и название «скорцоне»); глеба орехового цвета со светлыми прожилками.
Аромат: Нежный, грибной аромат и вкус, иногда похожий на белые грибы. Раскрывает
свой потенциал при приготовлении.
ДРАГОЦЕННЫЙ БЕЛЫЙ ТРЮФЕЛЬ
Tuber magnatum Pico
Период сбора урожая: С октября по январь
Внешний вид: шаровидная, более или менее правильной формы; перидий бархатистый, цвет варьируется от кремового до охристого. Глеба желтоватая с ореховыми оттенками, испещрена белыми прожилками и хорошо разветвлена.
Аромат: Аромат и вкус интенсивные, и душистые, напоминающие пармезан, чеснок, сено и мед.
ЧЕРНЫЙ КРЮЧКОВЫЙ ТРЮФЕЛЬ
Tuber uncinatum Chatin
Период сбора урожая: С октября по январь
Внешний вид: Имеет бородавчатую внешнюю оболочку и очень тёмный цвет; цвет глебы варьируется от орехового до коричневого, с лёгкими, сильно разветвлёнными жилками.
Аромат: Обладает более интенсивным ароматом, чем летний трюфель, напоминающим ореховые и белые грибы.
ЧЕРНЫЙ МУСКАТСКИЙ ТРЮФЕЛЬ
Tuber brumale moschatum De Ferry
Период сбора урожая: С января по март
Внешний вид: Очень похож на зимний трюфель, являясь его производным; обычно небольшого размера.
Аромат: Обладает сильным запахом, напоминающим мускус (moscatum на самом деле означает «пахнущий мхом»), и пряным вкусом, более сильным, чем у зимнего трюфеля.
ОБЫЧНЫЙ ЧЕРНЫЙ ТРЮФЕЛЬ
Tuber mesentericum Vittadini
Период сбора урожая: С октября по январь
Внешний вид: Перидий чёрный и бородавчатый; он среднего или небольшого размера. Глеба характеризуется плотной сетью жилок, расположенных в лабиринтообразном порядке, напоминающем кишечник.
Аромат: Имеет сильный карболовый запах, похожий на битум, и горький вкус, что делает его малоценным в коммерческом плане.
ГЛАДКИЙ ЧЕРНЫЙ ТРЮФЕЛЬ
Tuber macrosporum Vittadini
Период сбора урожая: С октября по декабрь
Внешний вид: шаровидная форма, напоминающая собачий нос; гладкая, слегка бородавчатая, коричневая поверхность. Глеба тёмная с ржавыми оттенками; белые жилки плотные.
Аромат: приятный аромат с лёгкими чесночными нотками, напоминающий белый трюфель, но более интенсивный и стойкий.