Nous récoltons auprès des producteurs locaux les meilleures truffes fraîches, dans les six types que notre territoire nous offre. Nous divisons les truffes par parfum, taille et qualité, en sélectionnant uniquement le premier choix pour la vente directe.
CONSERVATION
la truffe fraîche se conserve dans un réfrigérateur enveloppé de papier absorbant de cuisine (il est recommandé de la changer tous les jours) et placé dans un récipient hermétique, en plastique ou en verre. Les truffes blanches se conservent généralement 5/7 jours et les truffes noires 8/12 jours.
NETTOYAGE ET UTILISATION
la truffe ne doit être lavée avec soin et avec une brosse à dents à l’eau courante qu’au moment de son utilisation effective. Les fines truffes noires et blanches peuvent être coupées en tranches directement sur le plat chaud; nous vous recommandons plutôt de faire sauter les autres types de truffes à la poêle pour libérer leur arôme.
Dans la nature, il existe cent types de truffes, mais seulement neuf sont comestibles et peuvent être commercialisés en Italie; dans notre classification, les six premières espèces sont certainement les plus commercialisées (99% du marché).
ATTENTION
Il existe de nombreux types de truffes toxiques ou caractérisés par des propriétés organoleptiques insignifiantes. Il faut faire très attention, en particulier, aux terphéties (truffes du sable) provenant des pays d’Afrique du Nord (esthétiquement semblables aux blanchets) et au tubercule indicum provenant de Chine (esthétiquement semblable aux truffes noires précieuses). La commercialisation de ces truffes est strictement interdite en Italie car il s’agit d’espèces complètement inodores et aromatisées mais aussi parce qu’elles possèdent des spores très résistantes qui pourraient facilement infester notre truffe.
TRUFFE NOIRE HIVER
Tuber brumale Vittadini
Période de récolte: Janvier à mars
Aspect: le péridium est noir-brun avec de petites verrues, tandis que la glue est sombre avec des veines de marbre.
Arôme: le parfum est intense et persistant avec des tons musqués. Saveur forte et aromatique.
TRUFFE NOIRE PRISÉ
Tuber melanosporum Vittadini
Période de récolte: De décembre à mars
Aspect: arrondi et régulier; le péridium est brun noirâtre et un peu verruqueux; la glue est noir-brun avec des veines blanchâtres denses, minces et bien définies.
Arôme: le parfum est agréablement intense, aromatique et fruité; la saveur est sucrée avec des notes de chocolat.
TRUFFE BIANCHETTO
Tuber borchii Vitt. o albidum Pico
Période de récolte: Janvier à avril
Aspect: de petite taille, arrondi et régulier; le péridium est lisse et de couleur jaunâtre. La gleba est de couleur noisette et devient plus foncée en phase de maturation; avec de grosses veines blanchâtres.
Arôme: faible au début, tendant à prendre de fortes notes alliacées par la suite.
TRUFFE NOIRE D’ÉTÉ
Tuber aestivum Vittadini
Période de récolte: De mai à août
Aspect: de couleur noire et avec de nombreuses verrues pyramidales marquées (d’où l’appellation «écorces»); la gleba a une couleur noisette avec des veines claires.
Arôme: arôme et saveur délicate, fongique, parfois similaire aux cèpes. Il exprime son potentiel maximal après la cuisson.
TRUFFE BLANCHE
Tuber magnatum Pico
Période de récolte: Octobre à janvier
Aspect: globuleux, de forme plus ou moins régulière; le péridium est velouté et la couleur varie de la crème à l’ocre. La gleba est jaunâtre avec des nuances de couleur noisette, marbrée avec des veines blanches et bien ramifiées.
Arôme: le parfum et la saveur est intense et aromatique, il renvoie à l’odeur du fromage, de l’ail, du foin et du miel.
TRUFFE NOIRE UNCINATUM
Tuber uncinatum Chatin
Période de récolte: Octobre à décembre
Aspect: il présente une écorce externe verruqueuse et de couleur très foncée; la couleur de la glue va des nuances de noisette au brun, avec des veines claires et très ramifiées.
Arôme: présente une odeur plus intense que la truffe d’été qui rappelle la noisette et le cèpe.
TRUFFE NOIRE MUSCAT
Tuber brumale moschatum De Ferry
Période de récolte: Janvier à mars
Apparence: Il est très similaire à la truffe d’hiver, étant une de ses dérivations; généralement de petite taille.
Arôme: il a une forte odeur qui rappelle la mousse (moscatum signifie « qui sent la mousse ») et une saveur piquante, plus forte que celle de la truffe d’hiver.
TRUFFE NOIRE ORDINAIRE
Tuber mesentericum Vittadini
Période de récolte: Octobre à janvier
Aspect: le péridium est noir et verruqueux; la taille est en moyenne petite. La masse est caractérisée par un dense réseau de veines disposées en labyrinthe qui rappellent l’intestin.
Arôme: il a une forte odeur phénicienne, comme du bitume, et a un goût amer, pour cette raison de faible valeur commerciale.
TRUFFE NOIRE LISSE
Tuber macrosporum Vittadini
Période de récolte: Octobre à décembre
Apparence: globuleux qui ressemble au nez d’un chien; surface lisse, peu de verruqueuse, de couleur brune. La glue est sombre avec des tons rouillés; les veines blanches sont épaisses.
Arôme: dégage un parfum agréable, avec de légères notes agliacee, qui rappelle celle de la truffe blanche, mais plus intense et persistante.