TRAITEMENT

Nos conserves ont le goût d’une production maison et une attention maniaque au service du client. Ce sont les deux principes fondamentaux qui guident notre processus de traitement des truffes. Dans notre usine à Acqualagna, toutes les étapes de l’ensemble du processus de production sont effectuées, de la récolte et du choix des meilleures truffes fraîches, au nettoyage, au tranchage et au broyage, jusqu’à la cuisson selon les recettes traditionnelles locales, à la stérilisation et au conditionnement final. Acqualagna Tartufi est en mesure de contrôler toute la filière de production, en partant de la récolte dans ses truffes ou sur son territoire à des moyens de carrière experts, en passant dans son établissement pour le traitement et le conditionnement du produit, et enfin arriver à la table du consommateur final par sa distribution commerciale.

COLLECTE ET DE TRI

Notre entreprise bénéficie, tout d’abord, de l’avantage d’être située dans le seul territoire au monde où une récolte continue de truffes est effectuée, variée dans les 9 types existants; pas par hasard Acqualagna a été nommé Capitale de la truffe fraîche toute l’année. Une fois récoltée par les principaux cavateurs de la zone ou dans nos truffes cultivées en noir précieux et à scores, la truffe est sélectionnée manuellement, en y accordant une attention particulière. Il est ensuite divisé par parfum, taille (déterminant la forme et la taille du champignon hypogée) et qualité du produit. Le premier choix est destiné à servir les clients de truffes fraîches ou congelées, tandis que le calibre plus petit ou moins uniforme (2″ et 3 iqua) est destiné au traitement. Pour une bonne sélection du champignon hypogée de qualité, il ne faut pas s’attarder sur son aspect visuel, mais se concentrer sur l’odorat et le toucher. La truffe doit, en effet, présenter au toucher une dureté prononcée, symptôme de fraîcheur; au contraire, une truffe qui, écrasée, est molle, cache généralement une pourriture et est souvent « fleurie » ou vermatée. L’odorat a une tâche encore plus subtile, celle de découvrir une bonne truffe blanche précieuse : dans la composition aromatique du tubercule Magnatum Pico peuvent être reconnus en parfait équilibre et délicatement le champignon, le miel, le foin, l’ail, les épices, la terre humide et l’ammoniac.

NETTOYAGE

La truffe fraîche, après avoir été sélectionnée, selon les besoins du client, est brossée ou lavée, afin d’éliminer tout résidu de terreau. L’arôme est tout dans la truffe et vous devez faire tout votre possible pour le maintenir à son maximum. Ainsi, notre nettoyage consiste à éliminer la couche la plus consistante de terre : la truffe est brossée, mais pas parfaitement nettoyée; c’est parce que les résidus de terre créent une couche de protection pour la truffe, ce qui lui permet de préserver son arôme et, en même temps, de continuer à mûrir. Grâce à un lavage plus minutieux (les marchandises destinées à l’exportation vers les États-Unis, par exemple, doivent impérativement être lavées) nous allons éliminer toute trace de terre, mais nous exposons la truffe complètement à l’air, compromettant, en partie, sa durée de conservation et le maintien de l’arôme. Le nettoyage complet du péridium de la légère couche de terre qui le protège bloque la maturation de la truffe et, en même temps, favorise la prolifération des micro-organismes.

TRANCHES, CRÈMES ET SURGELÉS

Après avoir été nettoyée, la truffe est prête à être vendue, tranchée ou moulue (pour la conservation), ou congelée. Le tranchage permet d’obtenir des écailles rondes et fines. Tandis que le broyage permet de hacher la truffe, obtenant ainsi la base utilisée pour la préparation des sauces. Nos truffes noires ne sont jamais congelées car elles perdraient leurs caractéristiques organoleptiques : après avoir été soigneusement lavées et séchées, elles sont placées sous vide, congelées dans un congélateur à la température de -40 C sont conservés dans une cellule de maintien à -20/-22 C.

CUISSON, INVASETING ET STÉRILISATION

Tous les ingrédients naturels sont préparés et cuits par un technologue alimentaire suivant les recettes traditionnelles. Nous n’utilisons pas de produits semi-finis industriels, mais uniquement les matières premières de premier choix; en ce qui concerne les produits stockés au maximum, nous prenons soin de sélectionner les meilleurs ingrédients naturels, à l’exclusion des colorants, conservateurs et OGM. Une fois cuits, les produits sont automatiquement transportés dans une doseuse qui, sans jamais entrer en contact avec les mains et en respectant les réglementations sanitaires en vigueur, verse dans le pot la bonne quantité de produit indiquée sur l’étiquette. Immédiatement après, les pots passent dans la capsuleuse qui scelle le bouchon en créant le vide. Enfin, les bocaux sont placés en autoclave pour la stérilisation à 121 º C; la longue conservation de nos produits est garantie par un processus attentif d’encapsulation et de stérilisation, en éliminant tout type de conservateur.

CONDITIONNEMENT

L’étiquetage de nos produits, c’est-à-dire la réglementation des informations figurant sur nos aliments, est une partie très importante et fait l’objet d’un examen attentif et d’une mise à jour. Nos étiquettes sont conçues pour informer correctement le consommateur sur les caractéristiques du produit, lui permettant de choisir celui qui répond le mieux à ses besoins. En plus de la dénomination, de la date de péremption, du lieu de production, de la liste des ingrédients et des valeurs nutritionnelles, nos emballages mettent en évidence tous les allergènes utilisés dans le produit et dans l’usine. Toutes les indications figurant sur nos étiquettes sont produites en plusieurs langues, en tenant compte des différents pays de destination. L’emballage de notre ligne gastronomique contient également des conseils utiles pour la préparation, la cuisson et la conservation du produit lui-même. Tous les produits stockés sont rangés avec grand soin dans des boîtes de 6 ou 12 pots, puis correctement emballés et expédiés. Une grande attention est accordée à l’emballage de la truffe fraîche : après avoir été enveloppé dans du papier absorbant, le produit est stocké dans des récipients isothermes équipés d’accumulateurs de froid dans les parois intérieures.