Nos produits conservés ont le goût d’une production maison. Dans notre usine, toutes les étapes de l’ensemble du processus de production sont effectuées, de la récolte et du choix des meilleures truffes fraîches, au nettoyage, au tranchage et au broyage, jusqu’à la cuisson selon les recettes traditionnelles locales, à la stérilisation et au conditionnement final.
COLLECTE, SÉLECTION ET NETTOYAGE
Une fois récoltée par les cueilleurs de la zone, la truffe est sélectionnée manuellement, puis divisée par parfum, taille et qualité du produit. Le premier choix est destiné au marché du frais, tandis que la taille plus petite ou moins uniforme est traitée et transformée. Pour une bonne sélection, il ne suffit pas de s’attarder sur l’aspect visuel de la truffe, mais nous devons nous concentrer sur l’odorat et le toucher; la truffe doit être ferme et dure, non craquante car elle pourrait cacher une pourriture.
La truffe fraîche est brossée en éliminant la couche la plus épaisse de terre, mais elle n’est jamais parfaitement nettoyée car les résidus de terreau créent une fine couche de protection pour la truffe, ce qui lui permet de conserver son arôme. La truffe doit être soigneusement lavée, avec une brosse à dents sous l’eau courante, seulement au moment de son utilisation réelle, car nous exposons la truffe aux agents extérieurs, en compromettant sa durée de conservation et le maintien de l’arôme.
TRANSFORMATION, CUISSON ET EMBALLAGE
Après avoir été soigneusement lavé, la truffe est congelée entière ou coupée en tranches rondes et fines ou broyée comme base pour la préparation des sauces. Une fois cuits, les produits sont automatiquement dosés et encapsulés sous vide dans des bocaux en verre. Les pots ainsi composés sont, enfin, stérilisés à 121 ºC pour obtenir une longue conservation, en évitant tout type de conservateur ajouté.
L’étiquetage, c’est-à-dire la réglementation des informations reportées sur nos produits, est soumis à un examen attentif et systématique et mis à jour. Nos étiquettes sont conçues pour informer les consommateurs en plusieurs langues sur les caractéristiques du produit, en leur permettant de choisir celui qui répond le mieux à leurs besoins : outre la dénomination, la date d’expiration, le lieu de production, liste des ingrédients et des valeurs nutritionnelles, tous les allergènes utilisés dans le produit et le processus de production sont mis en évidence.