Au cours de la 57ème Foire nationale de la truffe blanche d’Acqualagna, les médias de toute l’Italie ont accouru pour découvrir et célébrer le protagoniste absolu de notre territoire, à savoir la truffe.
Le délicieux champignon hypogée caractérise tout notre pays en agissant à la fois comme un moteur de l’économie et du tourisme, générant ainsi une filière très importante non seulement pour Acqualagna, mais aussi pour toute la région.
Et grâce à toutes ces caractéristiques, la « Capital de la truffe fraîche toute l’année » a attiré l’attention de David Romano et de toute l’équipe de « Una gita fuoriporta », série tv originale SKY dédiée à l’exploration de villes et villages italiens, qui a choisi notre entreprise comme point central pour raconter les saveurs, les traditions et la culture des truffes d’Acqualagna.
La 57ème Foire Nationale de la Truffe Blanche d’Acqualagna ne pouvait pas avoir un meilleur début. De nombreux visiteurs de toute l’Italie ont accouru à l’ouverture de ce qui est devenu au fil des ans l’une des foires les plus importantes de toute la filière qui voit en Acqualagna un véritable pilier.
Et dans cette kermesse dense de spectacles, saveurs et traditions, Acqualagna Tartufi soutient officiellement l’événement en tant que principal sponsor en soulignant l’engagement de notre entreprise dans la protection et la promotion du territoire et de la truffe.
Nos truffes délicieuses, en plus d’être présentes sur nos stands, ont été les protagonistes du premier cooking show du salon qui a été tenu par Gennaro Esposito, l’un des chefs les plus connus d’Italie pour ses étoiles Michelin et ses apparitions télévisées.
Une exposition qui a apporté au public présent toute l’inspiration et l’excellence du cuisinier de Campanie qui a été récompensé par le maire avec le ruscella d’or, la récompense maximale de Acqualagna qui est décerné chaque année à celui qui a su maîtriser l’esprit, la valeur, l’importance et la renommée d’un produit unique et délicieux comme la truffe.
Rappelons qu’il sera possible de plonger dans les rues du pays aussi les 29, 30, 31 octobre et 1, 5, 6, 12, 13 novembre 2022. De nombreux plats délicieux vous attendent et un calendrier riche d’événements avec des performances gastronomiques et culturelles, de grands invités du monde du spectacle et les maîtres de la cuisine italienne qui donneront le meilleur de eux-mêmes dans les spectacles de cuisine.
Comme le veut la tradition, chaque année à Acqualagna, le parfum de l’hiver a le goût de la Précieuse Truffe Blanche, symbole œnogastronomique et culturel de la ville qui, avec la 57° Foire Nationale de la Truffe Blanche, revient pour célébrer le Tuber Magnatum Pico dans toute sa splendeur.
L’un des événements internationaux les plus importants du secteur qui représente le sommet de toute la chaîne d’approvisionnement dirigée par Acqualagna, renommée dans le monde pour être la capitale de la truffe. Et les raisons de ce nom résident dans ce territoire, le seul au monde où il est possible de trouver toutes les variétés de truffes.
Les 23, 29, 30, 31 octobre et 1, 5, 6, 12, 13 novembre 2022, il sera possible de se plonger dans les rues de la ville, en savourant de délicieux plats et en vivant un calendrier riche en événements avec des spectacles gastronomiques et culturels, grands invités du monde du spectacle et assistez à une émission de cuisine où les maîtres de la cuisine italienne expriment le meilleur d’eux-mêmes.
Et dans un événement aussi important avec une saveur unique qui attire chaque année des visiteurs du monde entier, dans cette édition Acqualagna Tartufi soutient officiellement l’événement en tant que sponsor principal. Un choix qui souligne l’engagement de notre entreprise à valoriser et promouvoir notre territoire, ses saveurs, ses traditions, sa culture.
De plus, nos délicieuses truffes seront présentes à la fois à l’intérieur de la foire sur nos stands et à l’intérieur du show de cuisine pour l’ouverture de l’événement qui aura lieu le dimanche 23 octobre à 18:00 au Salotto Da Gustare, qui pour l’occasion il sera être tenu par le célèbre chef campanien Gennaro Esposito, un visage connu à la fois pour ses étoiles Michelin et pour ses apparitions à la télévision.
Nos conseils pour le stockage, le nettoyage et l’utilisation de truffes fraîches.
● La truffe fraîche se conserve dans un réfrigérateur enveloppé de papier de cuisine type Scottex (il est recommandé de la changer tous les jours dès qu’elle devient humide) et stocké dans un récipient en plastique ou en verre hermétique. ● Précisons que ce récipient isotherme a été conçu pour l’entretien de nos truffes fraîches, avec les glaces synthétiques appropriées, pendant l’expédition mais n’est pas apte à la conservation de la truffe fraîche au réfrigérateur car non conducteur; Nous recommandons donc de retirer les truffes fraîches de ce récipient. ● Le temps de conservation au réfrigérateur varie en fonction du type de truffe : en général, 5/7 jours pour les truffes blanches, 8/12 jours pour les truffes noires. ● Nous brossons notre truffe fraîche en n’éliminant que la couche la plus épaisse de terre qui l’entoure, car les résidus de terre créent une couche de protection pour la truffe, ce qui lui permet de préserver son arôme. La truffe ne doit donc être soigneusement lavée avec une brosse à dents sous l’eau courante qu’au moment de son utilisation réelle. La truffe doit, enfin, être coupée en tranches très fines avec la trancheuse spéciale. ● Les truffes noires et blanches fines (Tuber Magnatum Pico et Tuber Melanosporum Vitt.) ont un arôme très intense et particulier, elles peuvent donc être tranchées crues directement sur le plat chaud. Pour rehausser la saveur et libérer l’arôme des truffes moins prisées (comme la blancheur, le noir d’été, le crochu et le muscat), il est recommandé de les faire sauter avec le plat principal; ajouter des tranches crues supplémentaires sur le plat chaud à volonté.
Il existe une centaine de types de truffes, mais seulement 9 espèces sont considérées comme comestibles et peuvent donc être commercialisées. La plupart sont en effet toxiques ou caractérisés par des propriétés organoleptiques non appréciables. Les différents types de truffes se distinguent par un certain nombre de caractéristiques : le parfum, la saveur, l’apparence du péridium (l’écorce extérieure), l’apparence de la glue (la partie interne charnue) et la période de maturation. Voici les 9 types comestibles et commercialisés; les 6 premiers sont les plus importants et se disputent le marché.
TYPE DE TRUFFE
PÉRIODE DE RÉCOLTE RÉGION MARCHES
Truffe Noire Précieuse ou Truffe Noire de Norcia (Tuber melanosporum Vittadini)
1 Décembre – 15 Mars
Truffe Noire d’Hiver ou Trifola Noire (Tubercules brumales Vittadini)
1 Janvier – 15 Mars
Truffe d’été ou Scorzone (Tuber aestivum Vittadini)
1 Juin – 31 Août
Truffe Crochu ou Scorzone Hiver (Tuber uncinatum Chatin)
1 Octobre – 31 Décembre
Truffe Blanche ou Trifola Bianca (Tuber magnatum Pico)
Dernier dimanche Septembre – 31 Décembre
Truffe Bianchetto ou Marzuolo (Tuber albidum Pico ou Tuber borchii Vittad.)
15 Janvier – 15 Avril
Truffe Muscat (Tuber brumale moschatum De Ferry)
1 Janvier – 15 Mars
Truffe Noire Ordinaire ou truffe de Bagnoli (Tuber mesentericum Vittadini)
Dernier dimanche Septembre – 31 Janvier
Truffe Noire Lisse (Tuber macroscopum Vittadini)
Dernier dimanche Septembre – 31 Décembre
1. Truffe Noire Précieuse ou Truffe Noire de Norcia (Tuber melanosporum Vittadini)
Le péridium est assez homogène, la surface brun noirâtre avec des nuances de rouge rouille, la gleba est noir-brun tendant au violet ou au rougeâtre, avec des veines blanchâtres denses et fines et des contours bien définis. La forme arrondie avec des verrues ou des lobes. Le parfum est agréablement intense, aromatique et fruité. Il préfère les collines et les montagnes avec peu de végétation. Il vit en symbiose avec les chênes, les chênes verts, les chênes verts, les tilleuls, les noisettes, les carpes noires et les plantes à kystes. Après la truffe blanche, cette espèce est la plus prisée. Elle est répandue en Italie, en Espagne et en France. Elle exprime toute son élégance une fois cuite. Durée de conservation : 5/10 jours après la récolte. Conserver au réfrigérateur dans du papier essuie-tout (à remplacer quotidiennement) et dans un récipient hermétique. Ne pas laver avant utilisation.
2. Truffe Noire Hiver ou Trifola Noire (Tubercules Boutonneux Vittadini)
La surface est de couleur noir-brun avec de petites verrues, tandis que la gleba est sombre avec des veines de marbre. Le parfum est intense et persistant avec des tons musqués, et dans la variante muscade rappelle celui de la noix de muscade. On peut le trouver chez des plantes comme le farnia, le chêne, le chêne, le hêtre, le chêne vert, le pin noir, le mélèze, le charme blanc et noir ou le noisetier. Il se confond facilement avec le noir précieux mais sa valeur économique est la moitié. Parfum et saveur : forte et aromatique, facilement digestible, il est recommandé de consommer cru en tranches très fines. Durée de conservation : 5/10 jours après la récolte. Conserver au réfrigérateur dans du papier essuie-tout (à remplacer quotidiennement) et dans un récipient hermétique. Ne pas laver avant utilisation.
3. Truffe d’été ou Scorzone (Tuber aestivum Vittadini)
Il ressemble à la truffe noire précieuse car de couleur noire et avec de nombreuses verrues marquées, mais il se distingue car au moment de la coupe, la gleba a une couleur noisette avec des veines claires. Parfum et saveur : délicat champignon, moins élégant que la truffe noire précieuse. Il exprime son potentiel maximal après la cuisson. Cette variété peut atteindre des dimensions remarquables. Elle pousse dans des sols argileux et sableux, de la plaine jusqu’à 1000 mètres. Selon l’altitude, il peut être trouvé en symbiose avec le chêne, le chêne, le charme, le hêtre, le noisetier, ou avec le chêne, le chêne vert, le farnia, le pin ou le noisetier. Durée de conservation : 5/15 jours après la récolte. Conserver au réfrigérateur dans du papier essuie-tout (à remplacer quotidiennement) et dans un récipient hermétique. Ne pas laver avant utilisation.
4. Truffe Crochue ou Scorzone Hiver (Tuber uncinatum Chatin)
La truffe Uncinato est la truffe typique de l’automne : c’est une variété de truffe très appréciée car elle se caractérise par un prix très intéressant et par un arôme et un parfum qui parvient à caractériser les plats individuels dans lesquels elle est utilisée. Certains le comparent à la truffe noire d’été (appelée Scorzone), mais la truffe Uncinato a un parfum beaucoup plus intense. La taille de la truffe Uncinato peut aller de celle d’une noisette à celle d’une orange et au-delà et peut atteindre jusqu’à 700 grammes de poids. Tout comme son homonyme d’été, la truffe crochue fraîche présente une écorce externe verruqueuse (d’où l’appellation de Scorzone) mais de couleur très sombre, grise ou noire. La couleur de la gleba (pulpe de truffe) va des nuances de noisette au brun, avec des veines claires et très ramifiées. Les différences entre Scorzone Estate et Scorzone Winter ne sont pas nombreuses mais ce dernier présente une odeur plus marquée compte tenu des sols particulièrement humides où il se trouve, qui conservent bien définies l’odeur de la forêt et de la végétation qui l’accueille. L’environnement dans lequel se développe la truffe Uncinato est près des arbres de cerre, de chêne et de charme noir qui peut être considéré comme la plante symbiotique de choix. Parce que l’Uncinato supporte mal la sécheresse et a besoin d’un sol très humide, on le trouve dans des zones ombragées et fraîches, où les rayons du soleil n’arrivent pas.
5. Truffe Blanche ou Trifola Bianca (Tuber magnatum Pico)
Il naît et grandit seulement dans le Piémont ou dans les Marches, où il prend le nom de Truffe d’Alba et d’Acqualagna. Il vit en symbiose avec les chênes, les saules, les tilleuls et les peupliers, mais peut également être trouvé chez les plantes de charme noir et de noisetier. L’aspect est globuleux, de forme plus ou moins ronde mais avec des irrégularités sur le péridium (cavités et saillies); la surface est légèrement veloutée. La couleur varie de la crème à l’ocre et reste constante même à pleine maturité. La glue est blanche et jaune-grisâtre marbrée avec des veines blanches. Le parfum et la saveur est extrêmement forte et aromatique, renvoie à l’odeur du fromage grana; il est recommandé de consommer cru tranché en fines tranches. Nécessite un sol doux et humide avec une bonne ventilation. Temps de stockage : 5/10 jours après la récolte. Conserver au réfrigérateur, au rayon légumes, enveloppé dans du papier de cuisine (à remplacer quotidiennement) et dans un récipient hermétique. Ne pas laver avant utilisation.
6. Truffes Bianchetto ou Marzuolo (Tuber albidum Pico ou Tuber borchii Vittadini)
Il est répandu dans toute la péninsule italienne et a des caractéristiques similaires à la truffe blanche parce qu’il est de forme ronde et régulière avec des cavités et des saillies, il est lisse et de couleur blanc cassé. En réalité, quand il arrive à maturité, il devient sombre à l’intérieur et à l’extérieur. Il n’atteint presque jamais de grandes dimensions. Il se distingue du blanc précieux par son arôme : doux au début, tendant à prendre de fortes tonalités d’ail par la suite. Sa valeur commerciale est nettement inférieure au blanc. Il préfère les sols calcaires et les forêts de feuillus comme les chênes, les chênes verts et les chênes, ou de conifères comme les mélèzes, les cèdres, les sapins et certaines espèces de pin. Parfum et saveur : moins intense et plus piquant que la truffe blanche. Il est préférable d’utiliser cuit, car il n’est pas particulièrement digestible en raison de l’acidité élevée. Durée de conservation : 5/7 jours après la récolte. Conserver au réfrigérateur dans du papier essuie-tout (à remplacer quotidiennement) et dans un récipient hermétique. Ne pas laver avant utilisation.
7. Truffe Muscat (Tuber brumale moschatum De Ferry)
Semblable à la truffe d’hiver (dont c’est une variété) est généralement de petite taille; il a une forte odeur qui rappelle la mousse (muscat signifie « qui sent la mousse ») et une saveur piquante, plus forte que celle de la truffe d’hiver. Il préfère les sols calcaires, perméables, avec une porosité élevée et riches en humus et se créent à une profondeur variable de 5 et 30 cm environ en symbiose avec des plantes comme le pin d’Alep, le pin domestique, le chêne, le chêne, le charme noir, le noisetier et le cerr.
8. Truffe Noire Ordinaire ou truffe de Bagnoli (Tuber mesentericum Vittaddini)
Cette truffe se caractérise par un réseau dense de veines de la glue (partie interne de la truffe), disposées en labyrinthe, qui ressemblent à l’intestin; pour cette raison, il a été appelé mesentericum qui signifie « semblable à l’intestin ». Le péridium (écorce) est noir et verruqueux; la taille des spécimens est en moyenne petite, rarement supérieure à celle d’un œuf. Il a une odeur phénicienne, comme le bitume et le goût un peu amer, pour cette raison, il a peu de valeur commerciale. Il préfère les sols meubles bien aérés même s’ils sont riches en humus en symbiose avec des plantes comme le chêne, le cerf, le pin noir, le charme noir, le noisetier et le hêtre.
C’est la variété la moins connue et la moins commercialisée, mais elle reste l’une des plus appréciées. La surface est lisse et les lignes gibbeuses minimales. L’odeur est prononcée et agréable. La truffe noire lisse ou Tuber Macrosporum Vittadini est une espèce encore peu connue de truffe, considérée comme mineure mais dotée en réalité de caractéristiques organoleptiques et aromatiques uniques et hautement appréciables. La truffe lisse a des exigences climatiques très similaires à celles de la truffe blanche précieuse, avec laquelle elle partage souvent les sols de maturation, tout en ayant une plus grande résistance à la sécheresse. C’est précisément pour cette raison que sa notoriété est encore limitée : dans les zones de croissance, l’attention est toujours portée sur la truffe blanche, et le noir lisse reste souvent dans la pénombre. Il possède un péridium caractérisé par des spores clairsemées et peu proéminentes, ce qui lui donne un zeste lisse et uniforme. Le corps est globuleux et irrégulier, brun ou noirâtre. La gleba est de couleur brun blanchâtre, tendant à des tons rouillés avec le temps ; les ventilations blanches sont nombreuses et assez grosses. Les dimensions sont réduites, souvent comparables à celles d’une noisette et comprises entre 1 et 6 centimètres. La truffe noire lisse dégage un parfum qui rappelle celui de la truffe blanche, mais plus intense et persistante. L’odeur agréable et aromatique est sans aucun doute la caractéristique la plus appréciable de ce type de truffe, qui pour le parfum peut être combiné avec les types les plus précieux. Même en saveur, la truffe lisse se distingue par des tons intenses et persistants qui la rendent idéale pour de multiples utilisations culinaires. Cette espèce aime les chênes, les peupliers, les tilleuls, les saules, les noisettes et les charme noirs.
