Nos conseils pour le stockage, le nettoyage et l’utilisation de truffes fraîches.
● La truffe fraîche se conserve dans un réfrigérateur enveloppé de papier de cuisine type Scottex (il est recommandé de la changer tous les jours dès qu’elle devient humide) et stocké dans un récipient en plastique ou en verre hermétique.
● Précisons que ce récipient isotherme a été conçu pour l’entretien de nos truffes fraîches, avec les glaces synthétiques appropriées, pendant l’expédition mais n’est pas apte à la conservation de la truffe fraîche au réfrigérateur car non conducteur; Nous recommandons donc de retirer les truffes fraîches de ce récipient.
● Le temps de conservation au réfrigérateur varie en fonction du type de truffe : en général, 5/7 jours pour les truffes blanches, 8/12 jours pour les truffes noires.
● Nous brossons notre truffe fraîche en n’éliminant que la couche la plus épaisse de terre qui l’entoure, car les résidus de terre créent une couche de protection pour la truffe, ce qui lui permet de préserver son arôme. La truffe ne doit donc être soigneusement lavée avec une brosse à dents sous l’eau courante qu’au moment de son utilisation réelle. La truffe doit, enfin, être coupée en tranches très fines avec la trancheuse spéciale.
● Les truffes noires et blanches fines (Tuber Magnatum Pico et Tuber Melanosporum Vitt.) ont un arôme très intense et particulier, elles peuvent donc être tranchées crues directement sur le plat chaud. Pour rehausser la saveur et libérer l’arôme des truffes moins prisées (comme la blancheur, le noir d’été, le crochu et le muscat), il est recommandé de les faire sauter avec le plat principal; ajouter des tranches crues supplémentaires sur le plat chaud à volonté.