LAVORAZIONE
I nostri conservati hanno il gusto di una produzione fatta in casa ed un attenzione maniacale al servizio del cliente. Questi sono i due principi fondamentali che guidano il nostro processo di lavorazione dei tartufi. All’interno del nostro stabilimento in Acqualagna vengono effettuati tutti i passaggi dell’intero processo produttivo, dalla raccolta e scelta dei migliori tartufi freschi, alla pulitura, affettatura e macinatura, fino alla cottura secondo le ricette tradizionali locali, alla sterilizzazione ed al confezionamento finale. Acqualagna Tartufi è in grado di controllare l’intera filiera di produzione, partendo dalla raccolta nelle sue tartufaie o nel suo territorio a mezzi di cavatori esperti, passando nel suo stabilimento per la lavorazione e confezionamento del prodotto, ed infine arrivare alla tavola del consumatore finale a mezzo della sua distribuzione commerciale.

RACCOLTA E SELEZIONE

La nostra azienda gode, anzitutto, del vantaggio di essere collocata nell’unico territorio al mondo dove viene effettuata una continua raccolta di tartufo, variegata nelle 9 tipologie esistenti; non a caso Acqualagna è stata nominata Capitale del tartufo fresco tutto l’anno. Una volta raccolto dai principali cavatori della zona o nelle nostre tartufaie coltivate a nero pregiato ed a scorzone, il tartufo viene selezionato manualmente, prestandovi particolare attenzione. Viene quindi suddiviso per profumo, pezzatura (determinanti la forma e la dimensione del tubero) e qualità del prodotto. La prima scelta viene destinata a servire i clienti di tartufo fresco o congelato, mentre la pezzatura più piccola o meno uniforme (2° e 3° scelta) viene destinata alla lavorazione. Per una buona selezione del tubero pregiato non bisogna soffermarsi sul suo aspetto visivo, ma concentrarsi sull’olfatto e sul tatto. Il tartufo deve, infatti, presentare al tatto una spiccata durezza, sintomo di freschezza; al contrario un tartufo che, schiacciato risulta cedevole, nasconde generalmente una marcescenza e spesso risulta “fioronato” o vermato. L’olfatto ha un compito ancora più sottile, quello di scoprire un buon tartufo bianco pregiato: nella composizione aromatica del Tuber Magnatum Pico possono essere riconosciuti in perfetto equilibrio e delicatezza il fungo, miele, fieno, aglio, spezie, terra bagnata e ammoniaca.

PULITURA

Il tartufo fresco, dopo essere stato selezionato, in base all’esigenza del cliente, viene spazzolato o lavato, così da eliminare ogni residuo di terriccio. L’aroma è tutto nel tartufo e bisogna fare tutto il possibile per mantenerlo al suo massimo. Quindi, la nostra pulizia consiste nell’eliminazione dello strato più consistente di terra: il tartufo viene spazzolato, ma non pulito perfettamente; questo perché i residui di terra creano uno strato di protezione per il tartufo, che gli consente di preservare il suo aroma e, allo stesso tempo, di continuare a maturare. Attraverso un più accurato lavaggio (la merce destinata all’export negli Stati Uniti, ad esempio, deve essere tassativamente lavata) andiamo ad eliminare ogni traccia di terra, ma esponiamo il tartufo completamente all’aria compromettendo, in parte, il suo tempo di conservazione e mantenimento dell’aroma. La pulizia completa del peridio dal leggero strato di terra che lo protegge blocca la maturazione del tartufo e, al tempo stesso, favorisce la proliferazione dei microrganismi.

FETTINE, CREME E SURGELATO

Dopo essere stato pulito, il tartufo è pronto per essere venduto, affettato o macinato (per il conservato), o surgelato. Tramite l’affettatura è possibile ottenere scaglie tonde e sottili. Mentre la macinatura permette di sminuzzare il tartufo, ottenendo così la base utilizzata per la preparazione delle salse. I nostri tartufi neri non vengono mai congelati poiché perderebbero le loro caratteristiche organolettiche: dopo essere stati accuratamente lavati ed asciugati, vengono posti sotto vuoto, surgelati in un abbattitore alla temperatura di -40 C° e conservati in una cella di mantenimento a -20/-22 C°.

COTTURA, INVASETTAMENTO E STERILIZZAZIONE

Tutti gli ingredienti naturali vengono preparati e messi a cuocere da un tecnologo alimentare seguendo le ricette tradizionali. Non si utilizzano semilavorati industriali ma solo ed esclusivamente le materie prime di prima scelta; riguardo ai prodotti conservati massima è la nostra cura nel selezionare i migliori ingredienti naturali, escludendo a priori coloranti, conservanti ed OGM. Un volta cotti, i prodotti vengono automaticamente trasportati in una dosatrice che, senza venire mai a contatto con le mani e rispettando le normative sanitarie vigenti, versa nel vaso la giusta quantità di prodotto indicata nell’etichetta. Subito dopo i vasetti passano nella capsulatrice che sigilla il tappo creando il sottovuoto. Infine, i vasetti vengono posti in autoclave per la sterilizzazione a 121 °C; la lunga conservazione dei nostri prodotti viene garantita da un attento processo di incapsulamento e sterilizzazione, eliminando qualsiasi tipologia di conservante.

CONFEZIONAMENTO ED IMBALLO

L’etichettatura dei nostri prodotti, la regolamentazione cioè delle informazioni riportate sui nostri alimenti, è una parte molto importante e viene sottoposta ad attento riesame ed aggiornamento. Le nostre etichette sono studiate per informare adeguatamente il consumatore sulle caratteristiche del prodotto, consentendogli di scegliere quello che maggiormente risponde alle proprie esigenze. Oltre alla denominazione, data di scadenza, luogo di produzione, elenco degli ingredienti e valori nutrizionali, le nostre confezioni evidenziano tutti gli allergeni utilizzati sia nel prodotto sia nelle lavorazioni di stabilimento. Tutte le indicazioni riportate nelle nostre etichette vengono prodotte in varie lingue, tenendo in considerazione dei vari paesi di destinazione. Il packaging della nostra linea gourmet riporta anche utili consigli per la preparazione, cottura e conservazione del prodotto stesso. Tutti i prodotti conservati vengono riposti con grande cura in appposite scatole da 6 o 12 vasetti per poi essere adeguatamente imballati e spediti. Massima attenzione viene data all’imballo del tartufo fresco: dopo essere stato avvolto in carta assorbente, il prodotto viene riposto in contenitori isotermici provvisti di accumulatori di freddo nelle pareti interne.