Le varie specie di tartufo ed i periodi di raccolta in Italia

Raccogliamo dai cavatori locali i migliori tartufi freschi, nelle sei tipologie che il nostro territorio ci offre. Suddividiamo i tartufi per profumo, pezzatura e qualità, selezionando solo la prima scelta per la vendita diretta.

CONSERVAZIONE
il tartufo fresco si conserva in frigorifero avvolto con carta assorbente da cucina (si consiglia di cambiarla ogni giorno) e riposto in un contenitore ermetico, di plastica o di vetro. I tartufi bianchi in genere si mantengono 5/7 giorni mentre quelli neri 8/12 giorni.

PULIZIA E UTILIZZO
il tartufo va lavato con cura e con uno spazzolino sotto acqua corrente solo al momento del suo effettivo utilizzo. I tartufi bianco e nero pregiati possono essere affettati a crudo direttamente sul piatto caldo; consigliamo invece di saltare in padella gli altri tipi di tartufo per far sprigionare il loro aroma.

In natura esistono cento tipi di tartufi ma solo nove sono commestibili e possono essere commercializzati in Italia; nella nostra classificazione le prime sei specie sono sicuramente le più commercializzate (99% del mercato).

ATTENZIONE
Esistono molti tipi di tartufi tossici o caratterizzati da proprietà organolettiche insignificanti. Bisogna fare molta attenzione, in particolare, alle terfezie (tartufi della sabbia) provenienti dai paesi nord-africani (esteticamente simili ai bianchetti) ed al tuber indicum proveniente dalla Cina (esteticamente simile al tartufo nero pregiato). La commercializzazione di questi tartufi è tassativamente vietata in Italia poiché si tratta di specie completamente inodori ed insapori ma anche poiché possiedono spore molto resistenti che potrebbero facilmente infestare la nostra tartuficoltura.

TARTUFO NERO INVERNALE
Tuber brumale Vittadini

Periodo di raccolta: Da gennaio a marzo 

Aspetto: il peridio si presenta di colore nero-bruno con piccole verruche, mentre la gleba è scura con venature marmoree.

Aroma: il profumo è intenso e persistente con toni muschiati. Sapore forte ed aromatico.

TARTUFO NERO PREGIATO
Tuber melanosporum Vittadini

Periodo di raccolta: Da dicembre a marzo

Aspetto: tondeggiante e regolare; il peridio è di colore bruno nerastro ed un po’ verrucoso; la gleba è nero-bruna con venature biancastre fitte, sottili e ben definite.

Aroma: il profumo è piacevolmente intenso, aromatico e fruttato; il sapore è dolciastro con note di cioccolato.

TARTUFO BIANCHETTO
Tuber borchii Vitt. o albidum Pico

Periodo di raccoltaDa gennaio ad aprile

Aspetto: di piccole dimensioni, rotondeggiante e regolare; il peridio è liscio e di colore giallastro. La gleba è di color nocciola e diventa più scura in fase di maturazione; con grosse venature biancastre.

Aroma: tenue all’inizio, tendente ad assumere forti sentori agliacei successivamente..

TARTUFO NERO ESTIVO
Tuber aestivum Vittadini

Periodo di raccolta: Da giugno ad agosto

Aspetto: di colore nero e con numerose e marcate verruche piramidali (da cui deriva l’appellativo «scorzone»); la gleba ha un color nocciola con venature chiare.

Aroma: profumo e sapore delicato, fungino, a tratti simile al porcino. Esprime la sua massima potenzialità previa cottura.

TARTUFO BIANCO PREGIATO
Tuber magnatum Pico

Periodo di raccolta: Da ottobre a gennaio

Aspetto: globoso, di forma più o meno regolare; il peridio è vellutato e il colore varia dal crema all’ocra. La gleba è giallastra con sfumature color nocciola, marmorizzata con venature bianche e ben ramificate.

Aroma: il profumo e sapore è intenso ed aromatico, rimanda all’odore del formaggio grana, dell’aglio, del fieno e del miele.

TARTUFO NERO UNCINATO
Tuber uncinatum Chatin

Periodo di raccolta: Da ottobre a dicembre

Aspetto: presenta una scorza esterna verrucosa e di colore molto scuro; il colore della gleba va dalle sfumature del nocciola al marrone, con venature chiare e molto ramificate.

Aroma: presenta un odore più intenso rispetto al tartufo estivo che ricorda la nocciola ed il porcino.

TARTUFO NERO MOSCATO
Tuber brumale moschatum De Ferry

Periodo di raccolta: Da gennaio a marzo

Aspetto: è molto simile al tartufo invernale, essendo una sua derivazione; generalmente di piccole dimensioni.

Aroma: ha un forte odore che ricorda il muschio (moscatum significa proprio “che sa di muschio”) e un sapore piccantino, più forte di quello del tartufo invernale.

TARTUFO NERO ORDINARIO
Tuber mesentericum Vittadini

Periodo di raccolta: Da ottobre a gennaio

Aspetto: il peridio è nero e verrucoso; le dimensioni sono mediamente piccole. La gleba è caratterizzata da una fitta rete di venature disposte a labirinto che ricordano l’intestino.

Aroma: ha un forte odore fenico, come di bitume, ed ha un sapore un amarognolo, per questo di scarso valore commerciale.

TARTUFO NERO LISCIO
Tuber macrosporum Vittadini

Periodo di raccolta: Da ottobre a dicembre

Aspetto: globoso che ricorda il naso di un cane; superficie liscia, poco verrucosa, di colore bruno. La gleba è scura con toni rugginosi; le venature bianche sono fitte.

Aroma: emana un gradevole profumo, con lievi note agliacee, che ricorda quello del tartufo bianco, ma più intenso e persistente.